Warum ist Listeria monocytogenes
pathogen (krankmachend)?

Listerien verursachen die Krankheit Listeriose. Während sie für gesunde Menschen oft harmlos sind (grippeähnliche Symptome), sind sie für die sogenannte YOPI-Gruppe (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised) lebensgefährlich.

Die Pathogenität beruht auf zwei Hauptfaktoren:

Intrazellulärer Parasit: Das Bakterium kann aktiv in menschliche Zellen eindringen und sich dort vor dem Immunsystem verstecken. Es nutzt das Zellskelett der Wirtszelle, um sich wie eine Rakete von einer Zelle in die nächste zu schießen.

Hohe Sterblichkeitsrate: Von allen lebensmittelbedingten Infektionen hat die Listeriose eine der höchsten Todesraten (ca. 20–30 %). Bei Schwangeren kann sie zu Fehl- oder Totgeburten führen, bei Senioren zu Blutvergiftungen oder Hirnhautentzündungen.

In welchen Lebensmitteln ist die Prüfung besonders wichtig?

Besonders kritisch sind verzehrfertige Lebensmittel (Ready-to-Eat, RTE), die nach dem Kauf nicht mehr erhitzt werden, da Hitze (Pasteurisierung/Kochen) die einzige sichere Methode ist, Listerien abzutöten.


Lebensmittelkategorie                      Warum kritisch?
Räucherfisch (z. B. Lachs)                 Kalträuchern tötet Bakterien nich
                                                               ab; lange Lagerzeit im Kühlschrank.
Rohmilchkäse & Weichkäse              Hoher Feuchtigkeitsgehalt und
                                                                niedriger Säuregehalt bieten ideale
                                                                Bedingungen.
Aufschnitt & Fleischwaren                 Kontamination erfolgt oft nach dem
                                                                Erhitzen beim Aufschneiden / 
                                                                Verpacken. 
Vorgeschnittene Salate                      Große Oberfläche, schwer zu
                                                                reinigen; Listerien können in das
                                                                Pflanzengewebe eindringen. 
Gefrorenes Gemüse (z.B. Mais)        Listerien überleben Frost und werden
                                                                gefährlich, wenn des Gemüse nur
                                                                kurz im Salat landet.

Hotspots für Listerien


Besonderes Augenmerk gilt "toten Winkeln": Hohlfüße von Maschinen, poröse Dichtungen, Klimaanlagen-Kondensat und Bodenabläufe.

Listeria monocytogenes


Listeria monocytogenes ist ein stäbchenförmiges, grampositives Bakterium. Es ist ein sogenannter Ubiquitärkeim, was bedeutet, dass er fast überall in der Umwelt vorkommt: im Boden, im Abwasser, auf Pflanzen und im Darmtrakt von Tieren.

Das Besondere an Listerien sind ihre „Überlebenskünstler-Eigenschaften“:

  • Vermehren sich auch bei Kühlschranktemperaturen,
    2°C bis 8°C. (Psychrotrop)
  • Überleben hohe Salzkonzentrationen z. B. in Pökellaken. (Halotolerant)
  • Sie bilden Biofilme in Abflüssen oder an Maschinen, die gegen normale Reinigungsmittel sehr resistent sind. (Persistent)


 

Warum die Schnellmethode Listeria monozytogenes? 

3M™ System (PCR) wird verwendet 

Da die Inkubationszeit (Zeit von der Infektion bis zum Ausbruch) bei Listerien bis zu 70 Tage betragen kann, ist die Rückverfolgung schwierig. Hersteller müssen daher präventiv prüfen. Die 3M™ Methode erlaubt es, das Ergebnis zu erhalten, bevor die Ware das Lager verlässt („Positive Release“).