Was sind Hygienekeime und warum messen wir sie?
Hygienekeime sind meist nicht direkt gefährlich, dienen aber als Indikatoren. Wenn ihre Zahl steigt, ist das ein Zeichen für mangelnde Reinigung, Biofilmbildung oder Kreuzkontamination.
- Gesamtkeimzahl (GKZ/Aerobe mesophile Keime): Der "Schmutz-Index". Zeigt die allgemeine mikrobiologische Belastung.
- Enterobacteriaceae: Zeigen fäkale Verunreinigungen oder unzureichende Desinfektion an (viele dieser Keime reagieren empfindlich auf Desinfektionsmittel).
- Escherichia coli (E. coli): Ein spezifischer Indikator für mangelnde Personalhygiene oder fäkale Kontamination.
- Hefen und Schimmelpilze: Wichtig in Betrieben mit hoher Luftfeuchtigkeit oder bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Produkten.
Strategie für das kombinierte Monitoring
In der Praxis nutzt man unterschiedliche Methoden, um sowohl die Hygiene als auch die Sicherheit (Pathogene) zu überwachen:
A. Oberflächen-Monitoring (Abklatsch/Wischproben)
Hygiene-Status: Kontaktplatten (Agar)
--> Schneidebretter, Messer, Bänder
Prozess-Kontrolle: Enterobacteriaceae, E. coli
--> Dichtungen, Hände, Werkzeuge
Luft-Monitoring (Hygienekeime)
Luftmessungen konzentrieren sich fast ausschließlich auf Hygienekeime, besonders Hefen und Schimmel, da diese über die Luft (Klimaanlagen) verteilt werden.